ドイツハム工房
ようこそ、手作りハム工房のHPをお訪ね頂きましてありがとうございます。
私が初めてハムに出会ったのは、まだ日本が物不足の頃…私の少年時代でした。肉屋だった我が家で作る赤いプレスハムは作る傍ら飛ぶように売れてゆきました。
時が流れ、ある日私は無性に少年時代のハムの事が懐かしくなり、小さな工房を作り、手回しのドイツの機械を購入し、ドイツの香辛料やら専門書を買い集めてあのハム作りに挑戦を始めました。
美味しいハムやソーセージを作っている工房を探し日本中を旅しました。その旅の中で、良い塩・香辛料に巡り合い、中でも物作り一徹の職人さんやオランダのマイスターや大勢の人と巡り合い「 物つくりのこころ 」を教えていただきました。
「物つくりの心」から生まれた私の結論は、良い塩と長時間の熟成、煙と熱の織りなす「自然の摂理」にすべてをゆだねる事でした。「自然のままが一番美味しい」と私の旅は教えてくれました。
またかわいい孫たちからは…
自分の意思で食を選ぶことが出来ない、幼い子供たちが安心して成長のための糧として食べる食の安全を、私たち大人が職人が確保してあげなければならない責任を幼い笑顔の中から教わりました。この二つが私たち工房の物つくりの原点と考えています。
工房のoyakata 笠井 穎yutaka
※減塩品と言ってもただ単に塩を減らしただけでは美味しくできません。
塩には色々な働きがあり、食品の美味しさを引き出す力もあります。
健康志向の時代の流れの中で、減塩は必須の事項で
家庭での調理の際に、減塩調味料に切り替える等色々工夫されている事かと思います。
そんな時代の流れの中で私達工房でも、ソーセージ ハム
ベーコンの減塩に取り組みました。
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ハムソーセージ、ベーコンは欧州で誕生の時代から
もう何百年、いやもっと昔から「保存食として誕生」
して利用されてきました。
「燻製」「乾燥」そして「塩漬け」は魚介類、畜肉の保存とは
切り離せない大事な発明であり、生活の「糧」でもあったわけです。
欧州の伝統から保存を目的にしたハムベーコンソーセージは「塩辛い」
のが当たり前の事でした。
欧州の何百年の歴史をと比べると日本の一般家庭にハム、ソーセージが
登場し始めたのは、「わずか６０年前」位のものです、まづお肉やさんに
冷蔵庫が入り、家庭に三種の神器の一つ冷蔵庫が登場した時からです。
本当はその時に「塩辛い塩漬け」はその目的の「保存」という役目を終えたのです。
しかし、食の伝統とは頑固なもので、保存の役目を終えた「塩辛い塩漬け」の
ハムベーコンが今でも欧州の市場には普通に出回っており、時たま日本の
旅行者が現地の伝統的なハムソーセージを食べると、塩辛くって食べれなっかった
という話を聞きます。
ちょうど日本でも高齢者が「昔の塩鮭」はおいしかったと「塩がざらざらのった」
塩辛い塩鮭を懐かしむのと同じかなーーと思います。
そうかと言って塩を減らしただけでは、美味しいハムベーコン、ソーセージは
作れません。現在の「甘塩の鮭」が「昔の塩サケ」の味化がしないのと同じです。
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そこで私達はソーセージには牛肉を加え味にコクと深みをだしたり
ベーコンにはドイツの岩塩(ミネラルが多い）アルペンザルツを使ったり、
ハムは国産豚のもも肉を、沖縄の塩ヨネマースで長時間熟成させて、
肉本来が持つアミノ酸を醸成したりします。
ハム、ベーコンの両品とも漬け込みの塩の量は、減らしておりません。
美味しさを引き出すにどうしても必要な塩の量があるんです。
そこで次は流水を使って、塩を抜きます。
ここで従来の倍の時間をかけて、塩味を薄くします。
高価な塩を使って、長時間熟成した肉を、水道水の流水の中で
更に倍の時間かけて塩を抜き減塩します。
美味しく減塩すると言う事は、なかなか大変な事です。
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今回のドイツソーセージ「ヴィナーヴルスト」につきましては
約30年前に入手したドイツのマイスター養成学校のレシピーを使用して
私たちはソーセージ作りを始めました。
そのレシピーには「挽き肉1㎏に対して、ソーセージ用塩漬剤２４ｇを加えて…」
とあります、かなり塩辛いドイツの伝統的なソーセージです。
私達は少しづつ塩分を減らし、今回は
「挽き肉1㎏に対して、ソーセージ用塩漬剤１６ｇを加えて…」
作りました。16ｇ/24ｇ＝ドイツレシピーから約30％減塩したことになります。
減塩しても美味しさを損なわないように、牛肉を加えたり、水分を減らしたり
色々な工夫をしております。
その他のソーセージにつきましても現在１ｋｇの挽き肉に対して「１８ｇ」
の塩漬剤の使用まで減塩が進んでいます。
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減塩のために手間ひまかけますが、「お値段は変わりません」
美味しさは変えずに、お値段も据え置きで、一生懸命減塩品に
挑戦いたしました、この「心意気をぜひ味わってみて」下さい。
ドイツハム工房 oyakata 笠井 穎
Fleischkase mit Zwiebel
金賞：玉葱入りのフライッシュケーゼ
ソーセージベースを型に入れ焼いた焼きソーセージで、 ドイツではステーキ風に焼いたりパンにはさんだり、サラダにとすごくポピュラーな一品です
Frankfurter
銀賞：フランクフルター
伝統的な製法で作ったエマルジョンタイプのフランクフルトポトフ、カレーヴルスト、網焼きにぷりぷりの食感を楽しめます
Chorizo Wrustchen
mit Chili
銀賞：チョリソー・スペイン
スペインのフラメンコが聞こえて来そうなスパイシーで情熱的なチリスパイスがきいたパプリカ色のソーセージです
Grobe Wurstchen
銀賞：粗びきソーセージ
粗挽きの豚肉と豚脂に牛肉の細挽きを加えてミキサーで練り込み燻製仕上げにしたドイツソーセージです
① 銅賞 Weiswurstchen
② 銅賞 Bratwurst mit frischer soja
③ 銅賞 Geflugelwurstchen
④ 銅賞 Kasewurstchen
Fleischkase mit gerauchertem Lachs
金賞：スモークサーモンのフライッシュケーゼ
ケーゼべーズに自家製のスモークサーモンをトッピングしたオードブル用です
クリスマス、お正月時期限定の時期限定品です
Spinatwurust mit Soja
金賞：ほれん草と枝豆のソーセージ
ソーセージベースに湯がいたほうれん草を練り込み最後に枝豆をトッピングした緑色が奇麗なドイツソーセージです
Gefullter Bauch
金賞：オードブル・フライッシュケーゼ
ベーコン用に漬け込んだ豚バラ肉に切り込みを入れ、ケーゼのベースを詰めた色どりが面白いケーゼです
Leberkase
金賞：レバーのフライッシュケーゼ
ケーゼベースに味付けした豚のレバーを練り込んだドイツ家庭風のケーゼです
パンにはさんでお召し上がりください
Gerollter Schweinebauch
金賞：ベリーロールハム
脂が程良く乗った豚のバラ肉（ベリー）を長時間塩漬けしてから整形しロール状に巻いたバームクーヘン状の模様が奇麗なハムです
Wagyu Beef Jerky
金賞：和牛のビーフジャーキー
輸入ビーフで作られる事が一般的なジャーキーを
黒毛和牛で作りました、今までのジャーキーの味の概念を
覆す美味しさです。
ジャーキーと言うより｢和牛干し肉｣とと言った方が似合いそうです。
Kaseler ohne Knochen
金賞：カセラードイツの黒い森のハム
ドイツシュバルツバルト地方では針葉樹を燻製に使い黒みがかった、香りの強いハムを作ります
これを日本風にアレンジしブナの木でやや強めに燻製をかけた ロースハムです
Winer wurstchen
銀賞：ヴィナーヴルストヘン
日本のウインナーソーセージの原点となったソーセージです
Fleischkase kase
銀賞：チーズとピスタチオのフライッシュケーゼ
チーズと生のピスタチオを練り込んだケーゼです
Lyoner mit gerauchert lachs
銀賞：スモークサーモン入りリオナー
リオナソーセージの中にスモークサーモンを練り込んだ高級太物ソーセージです
① 銅賞 Bireschinken
② 銅賞 Wagyu rost beef
「カルテスエッセン」って何…？
「カレーソーセージ」が名物って？
「ザウアークラウト」ってドイツでは必需品？
「ポトフ」をドイツでは「アイントプフ」と言います！
シャルキュトリーとは？
シャルキュトリーとは
フランス語でchair(肉）cuite(火を入れる）が語源です、食肉加工品全般の事を言います。
フランスと言えにばワインとチーズが食卓のイメージですがそれ以上に（ハム、パテ、テリーヌ等）のシャルキュトリーが生活に密着しています。
「ソムリエ」「パテシエ」がそれぞれの部門のプロを指すように食肉加工技術者の事を「シャルキュチテェ」と言います。
ドイツでは「メッツゲライ」と食肉加工職人が呼ばれています。
当店でも家飲みのワインの楽しみや、ホームパーティーの品揃えに「シャキュトリーメニュー」をたくさん準備してご来店をお待ちしています。
